A alcatra faz parte da ementa das Funções do Espírito Santo. Não se pode dizer que esta é a verdadeira receita de alcatra, pois cada freguesia tem a sua própria receita, sem apresentarem contudo diferenças substanciais entre si.
Primeiro de tudo e indispensável um alguidar de barro original da terceira é ele que dá o sabor tradicional na comida .
Ingredientes:
Para 12 pessoas
2 kg de rabadilha ;
1 kg de chambão com osso (ou 1,5 kg de chambão e 1,5 kg de cachaço) ;
5 cebolas grandes ;
250 g de toucinho fumado ;
6 a 8 bagas de pimenta-da-jamaica ;
10 grãos de pimenta ;
1 folha de louro (faculatativo) ;
1 pau de canela (facultativo) ;
sal ;
1 colher de sopa de vinagre ;
vinho branco (ou de cheiro) ;
125 g de manteiga ;
Preparação:
Corta-se a carne em dois ou três bocados. Unta-se o alguidar co manteiga (ou banha). Cortam-se as cebolas ás rodelas finas e o toucinho em bocadinhos.
No fundo do alguidar coloca-se uma camada de cebolas e de toucinho. Introduz-se um bocado de carne e novamente cebolas e toucinho. Procede-se assim até se esgotarem estes ingredientes, devendo a última camada ser de cebolas. À medida que se fazem as camadas, vão-se temperando com as pimentas, o louro, a canela e sal. Cobre-se tudo com vinho branco (ou vinho de cheiro), uma chávena de água e o vinagre. Finalmente espalha-se por cima a manteiga em bocadinhos. Leva-se ao forno durante cerca de 3 a 4 horas (segundo a qualidade da carne), virando a carne de vez em quando. Se for necessário, junta-se um pouco mais de água.
Serve-se a ferver no alguidar em que é cozinhada e acompanha-se com massa sovada.
A alcatra deve incluir sempre uma carne gelatinosa, razão porque muita gente substitui o chambão por mão de vaca.
O alguidar em que se prepara a alcatra é de barro vermelho não vidrado. Antes de se utilizar deve estar de molho em água durante oito dias e cozer depois folhas de couve, batatas, etc., com gordura, para que o alguidar novo não não absorva a gordura do molho da alcatra. Tendo que esperar, a alcatra cobre-se com folhas de inhame ou de couve.